À Épernay, certaines adresses racontent un territoire sans jamais s’y enfermer. Ouvert en juillet 2026, CRAIÉ appartient à cette nouvelle génération de tables qui prennent le terroir pour point de départ plutôt que pour frontière. À sa tête, Camille Métayer, jeune chef-propriétaire, signe sa première maison. Son ambition : faire dialoguer cuisine contemporaine, saisons et terroir champenois, tout en restant ouvert aux influences d’ailleurs. La Rédaction est allée à sa découverte.
Une adresse ancrée dans son territoire
A quelques pas de l’avenue de Champagne, CRAIÉ accueille une trentaine de convives dans un esprit qui échappe aux catégories trop établies. L’adresse emprunte à la brasserie son atmosphère vivante, tout en revendiquant l’exigence et la précision d’une table gastronomique. Le propos n’est pas de figer l’expérience dans un cérémonial, mais de laisser toute sa place à l’essentiel : l’assiette, le produit et le plaisir de la découverte.
Le nom du restaurant fait directement écho à la craie champenoise, cette roche caractéristique des sous-sols de la région. Un choix qui ancre le projet dans son environnement, sans en faire un exercice de style. Ici, la référence au territoire se prolonge jusque dans la cuisine, mais s’ouvre aussi sur le monde.
Camille Métayer, 23 ans et une première maison
Ces expériences dessinent un itinéraire riche, entre différents univers culinaires et niveaux d’exigence. Elles nourrissent aujourd’hui une approche personnelle, sans chercher à reproduire un modèle. À CRAIÉ, le jeune chef entend avant tout exprimer sa propre lecture de la gastronomie : une cuisine lisible dans son intention, mais travaillée dans ses détails.
Le produit et la saison en première ligne
CRAIÉ propose exclusivement des menus. Le chef compose ainsi ses parcours au fil des saisons et des arrivages. Produits de saison, fournisseurs locaux et terroir champenois constituent la base de cette cuisine contemporaine, enrichie de touches venues d’ailleurs. La philosophie privilégie la simplicité apparente, la justesse du goût et la précision. La maison ne cherche pas à accumuler les effets, mais plûtot à laisser aux produits une place centrale. La cuisine se veut chaleureuse et décomplexée, tout en accordant de l’importance aux cuissons et aux équilibres.
Trois menus, un fil conducteur minéral
L’expérience se décline autour de trois menus aux noms inspirés du vocabulaire géologique : Sédiment, Affleurement et Stratification. Une manière de prolonger le dialogue engagé avec la craie champenoise, tout en donnant à chaque proposition son propre rythme. Au déjeuner, Sédiment se décline en deux ou trois strates. Affleurement propose quatre temps, tandis que Stratification invite à une découverte en sept services. Ces formats permettent d’aborder la cuisine du chef selon le temps dont on dispose et l’ampleur de l’expérience recherchée.
Notre expérience chez CRAIÉ, sept services entre finesse et créativité
Nous choisissons le menu Stratification, décliné en sept services. Le dîner s’ouvre sur une première attention tout en finesse : un beurre à la laitue de mer et au miso blanc, escorté du pain au levain de la maison KG Piraux. Pour accompagner cette succession d’assiettes, notre choix se porte sur le champagne Lombard Brut Nature Grand Cru. Une cuvée gastronomique au profil tendu et raffiné, dont la minéralité et la précision promettent un dialogue élégant avec la cuisine de Camille Métayer.
Des partitions délicates
Le premier service associe purée de céleri-rave, brunoise de Granny Smith et céleri cuit au beurre noisette. Les noisettes concassées apportent du croquant, tandis qu’une émulsion à la levure boulangère vient envelopper l’ensemble. Un jeu de textures délicat, entre douceur et fraîcheur. Puis le Champignon de Paris, travaillé cru et cuit, se décline avec des noix de cajou, de l’huile de ciboulette et des copeaux de champignons bruns. L’émulsion saté et la réduction d’essence de champignon renforcent la profondeur aromatique de cette assiette, qui révèle avec subtilité ce produit du quotidien.
Des alliances terre et mer audacieuses
Vient ensuite la raviole qui réunit bœuf et homard dans un bouillon façon pho. Une association audacieuse, portée par un bouillon aux accents aromatiques qui apporte relief et caractère à ce mariage terre-mer. Puis voici la queue de lotte qui s’accompagne de perles du Japon travaillées comme un risotto au jus de betterave, assorti de dés de daikon et de salicorne. Un sabayon à l’huile de baie rose vient lier cette composition, entre douceur, fraîcheur végétale et notes délicatement épicées.
On poursuit avec le filet de veau servi avec des shiitakés, une purée de chou-fleur au raifort et du chou-fleur rôti infusé au café. Les amandes torréfiées apportent du croquant, l’huile de jalapeños une pointe de vivacité, tandis qu’un jus de veau réduit souligne la profondeur de l’assiette.
Des saveurs sucrées toutes en contraste
En prédessert, le raisin blanc rencontre le céleri branche, décliné en brunoise assaisonnée dans son huile. Le sorbet et les segments de raisin apportent une fraîcheur bienvenue avant le dessert. En clôture, le dessert associe une brunoise de poire cuite au miel et au vinaigre de poire, une crème crue citronnée, un caramel au beurre salé, du sarrasin soufflé et une glace au foin. Une composition tout en contraste, entre douceur fruitée, fraîcheur et notes végétales.
Au fil des sept services, le menu Stratification dessine une cuisine précise et inventive, où les produits familiers se prêtent à des associations inattendues. Une expérience qui témoigne de la créativité du chef et de son attention portée aux textures, aux assaisonnements et à l’équilibre des saveurs.
L'Avis de la Rédaction
Avec CRAIÉ, Camille Métayer compose une partition culinaire où la craie champenoise donne le ton sans jamais enfermer la créativité. Sa cuisine, libre et profondément ancrée dans les saisons, privilégie la justesse des associations, la précision des gestes et le respect du produit. Loin des effets de manche, le jeune chef affirme une identité singulière, qui se dévoile avec élégance au fil des assiettes. Une adresse qui mérite assurément le détour. On valide !
Informations Pratiques
CRAIÉ
21 rue Gambetta
51200 Épernay
Tel : 09 84 68 56 62
Réservation possible sur le Site : https://www.craie-restaurant.fr/fr
Visuel de couverture : © Jade Braconnier
