Annecy regorge de trésors, notamment en matière de gastronomie. Parmi les nombreux artisans culinaires qui font la renommée de la ville, il y a Patrick Agnellet. Ce pâtissier chocolatier talentueux, toujours fidèle à sa Savoie natale, a su séduire les papilles des gourmands les plus exigeants grâce à son savoir-faire unique et sa passion pour les produits de qualité. La Rédaction vous amène à sa découverte.
Patrick Agnellet, un autodidacte curieux et passionné
Patrick Agnellet est né et a grandi au coeur des montages de la Clusaz. Fils d’agriculteurs fabricants de reblochon il connait une enfance simple. Sa mère et sa grand-mère l’initient à la cuisine de terroir. A 15 ans, Robert Bastard Rosset, Chef de l’Hôtel du Commerce à Thônes, accepte de le prendre en apprentissage de cuisine. Le jeune Patrick se passionne très vite pour la pâtisserie et s’attelle à en apprendre les bases avec Christian Bochard, professeur de pâtisserie au CFA. Se révélant très talentueux, il se classe meilleur apprenti du département en cuisine. Cependant, son envie de pâtisserie est plus forte que tout. Henri marchand, pâtissier installé rue de la poste à Annecy, deviendra son mentor et lui transmettra sa passion pour le chocolat.
L'envol
En 2004, avec son épouse Nathalie, Patrick Agnellet décide de s’installer à son compte et de créer son propre laboratoire, couplé à un point de vente. Sa première boutique verra le jour dans le quartier d’Albigny à Annecy le vieux. Elle sera rénovée en 2010 et deviendra un écrin à l’architecture spectaculaire. Suivront en 2012 une deuxième boutique à la Clusaz et enfin en 2022 une boutique laboratoire de 1600 m2 à Argonay.
Les distinctions
Dans son laboratoire installé face aux montagnes de la chaine des Aravis, Patrick Agnellet ne cesse d’innover et de créer de nouvelles pâtisseries. Ce compétiteur-né ne se repose pas sur ses lauriers malgré ses nombreuses distinctions et récompenses, telles que celle du vase de Sèvres offert par le Président de la république. En 2011 il devient membre de Relais Desserts, qui rassemble l’élite mondiale de la Haute Pâtisserie française, afin de la faire rayonner dans le monde. En 2017, le président de la république le choisit pour créer son gâteau d’anniversaire. Ce sera l’entremet baptisé Elysée, qu’il créera avec son fils Louis. Cette audacieuse alliance de saveurs entre la fraicheur des framboises, la tendresse et le croquant de la noisette du Piémont sur un fin biscuit aux zestes de citrons verts, est devenu depuis l’un des best of de la Maison.
Un savoir faire unique
La renommée de Patrick Agnellet repose sur son savoir-faire inégalé en matière de pâtisserie et de chocolat. Il n’emploie que des matières premières de qualité supérieure, et travaille avec passion pour créer des saveurs uniques et surprenantes.
Des recettes authentiques et locales
Le Chef a recours uniquement à des ingrédients locaux et de saison pour créer des pâtisseries à croquer dans chaque bouchée, avec des framboises, des noisettes ou de la menthe sauvage fraîche qu’il cultive à proximité de sa boutique-atelier d’Argonay. Il utilise la culture de l’essentiel comme moteur, en s’inspirant de ses souvenirs d’enfance pour créer chacune de ses gourmandises, qui raconte une histoire et résulte d’un cheminement intellectuel. Ses oeuvres culinaires sont ainsi empreintes de son terroir, sublimé au fouet, avec des créations qui sont autant de poèmes à déguster.
Des créations emblématiques : des pâtisseries...
Les créations de Patrick Agnellet sont un véritable enchantement pour les yeux et les papilles. Parmi les pâtisseries star de la Maison, on retrouve des gourmandises emblématiques telle que la Tarte Louise. Celle-ci, en hommage à sa maman, est une ode à la gourmandise avec une compote de myrtilles, une pâte sablée croustillante aux amandes et un biscuit moelleux aux noisettes.
Dessert fin et gracieux, l’entremet L’Eternel conjugue quant à lui la mousse au chocolat grand cru du Mexique et l’émulsion à la vanille de Madagascar, portée par un biscuit moelleux au chocolat et aux amandes, sans farine.
Autre classique de la Maison, le Grospiron, dessert gourmand par excellence, est un hommage au champion olympique Edgar Grospiron. Il se compose d’un crumble croustillant, de sphères aériennes en chocolat garnie d’un suprême au caramel, et d’un parfait aux parfums subtils de banane et de citron vert.
... Aux chocolats
Les chocolats de Patrick Agnellet sont, tout comme ses pâtisseries, un enchantement gustatif. Le Chef propose une gamme de chocolats haut de gamme mettant en avant la saveur naturelle du cacao. Contrairement aux chocolats industriels, il utilise uniquement du cacao et un peu de sucre pour l’adoucir, excluant les additifs tels que la lécithine ou la vanille.
Un chef engagé en faveur de l'environnement et de l'agriculture responsable
Les fèves de cacao sont sourcées dans des plantations sélectionnées avec soin, privilégiant les petites exploitations qui préservent les origines et l’artisanat, ainsi que les valeurs humaines et nobles, essentielles et entières. Il choisit un approvisionnement responsable en achetant son cacao au prix juste, contribuant ainsi à la valorisation et au maintien des petites exploitations traditionnelles.
Une collaboration fructueuse avec un collègue chocolatier
En collaboration avec un collègue chocolatier, Patrick Agnellet produit sa propre gamme de grands crus, issus de terroirs d’exception. Les deux hommes partagent les mêmes valeurs d’excellence, de simplicité et de volonté de mettre le produit sur le devant de la scène. Le chocolatier aime le caractère des goûts, qui reflètent les territoires et leur histoire. Il travaille donc les fèves avec délicatesse, sans chercher à les dénaturer au profit de la surconsommation.
Des collections chocolatées signature
Patrick Agnellet propose plusieurs collections de chocolats, chacune avec sa propre identité.
Les Reflets du Lac est une gamme de 9 chocolats et 9 recettes différentes connectées à des anecdotes liées à la beauté intemporelle du lac d’Annecy.
Gourmand’Art, quant à elle, est une collection de tableaux en chocolat. Créée en 2016, elle fait l’objet d’un brevet et a été présentée pour la première fois lors du Salon de Chocolat à Paris la même année. Ces tableaux sont des expressions d’émotions uniques, où l’esthétique sublime la gourmandise. Cette collection témoigne de la passion du chef pour l’art et la créativité.
Enfin, l’Alphabet des saveurs est un recueil de 26 chocolats* nommés d’après les émotions ressenties lors de leur dégustation.
*Amour, Big Bang, Câlin, Décibel, Eden… Virgules, Web, Exemple, Yes, Zen
Des créations originales pour les fêtes de Pâques
Fidèle aux traditions, Patrick Agnellet a créé de délicieuses sculptures chocolatées à croquer pour les fêtes pascales, tel que le « Cacaotès » un oeuf en chocolat garni de chocolats pralinés ou l’oeuf Mendiant.
Des boutiques-écrins à l'architecture audacieuse
Avec ses trois boutiques situées à Annecy, La Clusaz et Argonay, Patrick Agnellet a créé des espaces uniques qui reflètent son amour pour la gourmandise et la créativité. La boutique historique, située au bout d’une avenue perpendiculaire au lac d’Annecy, est un véritable chef-d’oeuvre avec un imposant comptoir central réalisé avec un tronc de séquoia, des luminaires en forme de gouttes d’eau, et biensûr des bonbons de chocolat et des pâtisseries qui font craquer.
Toute proche d’Annecy, la boutique-atelier d’Argonay, la plus spacieuse et la plus récente, est également un haut lieu de gourmandise. Cet écrin à l’architecture non moins audacieuse, est responsable et harmonieux, dans des tons pierre et réchauffé de cuivre.
Le bâtiment est constitué d’une boutique au rez de chaussée et d’un laboratoire de création au premier étage. La boutique dispose d’un petit espace de dégustation salon de thé, ainsi que d’un atelier école attenant, baptisé « Entre-nous », où sont dispensés des cours de pâtisserie addictifs.
Au premier étage, le laboratoire de fabrication baptisé « Entre Mets & Montagnes », pensé pour le confort de tous et le bien-être des équipes, est en partie vitré avec une vue magnifique sur les massifs montagneux des Aravis.
Il dispose également d’une salle de séminaire avec une belle terrasse destinée aux évènements corporate**.
**Possibilité de location pour des évènements extérieurs
L'importance de la transmission du savoir-faire
Nous avons été ravis d’apprendre que les enfants de Patrick Agnellet ont tous rejoint l’aventure. En 2004, son épouse Nathalie avait déjà quitté son travail pour prendre la direction de la première boutique dans le vieil Annecy. En 2018, son fils talentueux Louis l’a rejoint au terme de sa formation en pâtisserie avec l’ambition de lui succéder. Tout récemment, sa fille Lucie s’est jointe à eux sur la boutique d’Argonay.
L'avis de la Rédaction
Autodidacte, curieux et passionné, Patrick Agnellet a su s’imposer dans le monde de la pâtisserie grâce à son talent et son acharnement. Resté fidèle à ses origines, il se nourrit des souvenirs de son enfance passée à la Clusaz, entouré de ses proches et des saveurs simples. Chef singulier, en recherche constante d’excellence culinaire, il a su faire de sa passion un métier en proposant des créations originales, délicates et savoureuses. Patrick Agnellet nous a transmis son amour du produit avec émotion et tendresse. Sa passion pour la pâtisserie, son talent artistique et sa philosophie culinaire sont autant de raison de découvrir ses créations et ses boutiques. Une belle découverte, chapeau bas Chef !
Informations pratiques
Boutiques Patrick Agnellet
17 rue Centrale, 74940 Annecy-le-Vieux
Tél. 04 50 23 14 30
Place de l’Eglise,74440 La Clusaz
Tél. 04 50 63 32 78
228 Allée des Symphorines, 74370 Argonay
Tél. 04 84 27 00 10
Horaires : 8h45-12h30, 15h-19h30
Fermeture hebdo. : Dimanche après-midi
Site: http://www.patrickagnellet.com
Certaines gourmandises, tels que les coffrets ou tablettes par exemple, sont expédiables
Cours de pâtisserie « Entre-nous » : dispensés dans la boutique-atelier d’Argonay
Réservation sur le site patrickagnellet.com
Tarif : 95e pour 3 heures de cours de 9h30 à 12h30 (dates disponibles sur le site)
Photos : Corinne Martin, Christophe Loupias, Lestudioz
