Cette année, après douze ans aux côtés de Guy Savoy, le chef Clément Leroy marque son grand retour à Paris en prenant les rênes du Chiberta, et en lançant Carné, une nouvelle table dédiée aux viandes maturées. Situés à la même adresse, au coeur du prestigieux Triangle d’Or parisien, ces deux univers, l’un dédié à la cuisine étoilée, l’autre aux pièces de boeuf d’exception, invitent les amateurs de haute gastronomie à une double aventure culinaire, entre élégance et excellence. La Rédaction les a découverts pour vous.
Clément Leroy, un chef inspiré et inspirant
La passion culinaire en héritage
Né en 1981 à Romans-sur-Isère, Clément Leroy a grandi dans l’amour des produits bruts et du terroir, inspiré par son père boucher-charcutier. Dès son jeune âge, il développe un palais affûté et une passion pour les viandes et les richesses de la nature, explorées à travers la cueillette, la pêche et la chasse. Diplômé d’un CAP de cuisine, il perfectionne son art au sein d’institutions parisiennes emblématiques comme Lasserre, Taillevent et Laurent, où il forge son exigence et son talent pour la haute gastronomie.
Un parcours d'exception à l'international
Cependant, c’est auprès de Guy Savoy que Clément Leroy va véritablement s’épanouir et affirmer sa vision culinaire. Il participe à des ouvertures d’établissements d’exception et devient un conseiller culinaire clé à Paris, Las Vegas, Singapour et Doha. Son parcours est également marqué par des expériences à l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly et au Square à Londres, où il impose sa signature, alliant la précision des techniques à une quête de saveurs franches et authentiques.
Bon à savoir
En 2021, durant la pandémie, Clément Leroy retourne momentanément dans sa Drôme natale. Avec son frère, éleveur de charolais, il lance un élevage de boeufs Aberdeen Angus, une race écossaise réputée pour sa qualité exceptionnelle. Aujourd’hui, son frère veille sur cet élevage d’excellence de 40 têtes, reflet de leur passion pour le terroir et l’authenticité.
Le Chiberta & Carné, deux ambiances dans un même lieu
Clément Leroy a su insuffler une âme unique à cet établissement en réorganisant le lieu en deux espaces distincts, où chaque ambiance fait écho à la philosophie culinaire du chef.
Elégance moderne revisitée au Chiberta
A l’avant, la salle du restaurant gastronomique étoilé, Le Chiberta, se distingue par un décor élégant et sobre. Les murs noirs aux lignes épurées offrent une atmosphère intimiste, presque théâtrale, où la lumière douce accentue la beauté des assiettes. Au sein de cet espace aux détails soignés, pensé pour une expérience culinaire haute couture, les convives peuvent se concentrer pleinement sur les subtilités des plats étoilés du chef, préparés avec précision et finesse.
Carné, le temple des viandes maturées
A l’arrière du restaurant, au fond d’un long couloir vitré dévoilant de belles bouteilles, Clément Leroy a conçu Carné, un espace entièrement dédié aux viandes d’exception. Avec ses teintes rougeoyantes et sa décoration inspirée de la chaleur du feu et de la brique, ce lieu célèbre les belles pièces de boeuf Angus et Charolais, valorisées par une traçabilité irréprochable. Ce cadre, à l’ambiance chaleureuse, est pensé pour inviter à un moment de partage et de convivialité autour de la viande, sublimée par des cuissons précises et des assaisonnements généreux.
Le Chiberta & Carné, deux expériences gastronomiques uniques au coeur du Triangle d'Or
Cuisine étoilée créative et élégante au Chiberta
Au Chiberta, Clément Leroy propose une cuisine étoilée créative et élégante. Chaque plat est une passerelle entre la terre et la mer, mettant en valeur des ingrédients d’exception dans des associations surprenantes et maitrisées. Sa signature se retrouve dans des créations uniques et raffinées, à l’image de son foie gras de canard cuit en cire d’abeille, sublimé par des notes de safran et de thym, ou encore de son ris de veau au sautoir accompagné de seiche et de pil-pil. Chaque assiette est une expérience en soi, sans extravagance inutile mais avec un raffinement authentique. Le chef parvient à transformer la gastronomie en une poésie de saveurs et de textures, offrant aux convives un voyage sensoriel unique.
Notre expérience au Chiberta
Des entrées délicates aux saveurs subtiles
Dès notre arrivée, deux coupes de champagne accompagnées de délicats amuses-bouches*, dont les malicieux bouchons de foie gras dissimulés parmi les bouchons de vin, donnent le ton. Le pain au Sarrazin de la maison Lalos, à Sèvres, agrémentera notre voyage gastronomique. En entrée, on démarre en force avec le bar de ligne au caviar**, petit lait et combo royal, un plat signature du chef que nous sublimons avec un Mâcon-Lugny Les Charmes 2021 du domaine Albert Bichot. Puis, le fameux foie gras en cire d’abeille nous est présenté. Après préparation, il est servi accompagné de triangles de navet et d’un bouillon de canard au thym et safran. Un vrai délice fondant en bouche délicatement parfumé qui incarne à merveille le savoir-faire du chef, combinant richesse de goût et subtilité.
*Flan de cèpe et son bouillon de champignons, tuiles crème carotte et oeuf de truite badiane, beignet à l’escargot et mayonnaise à l’huile de noix
**Caviar Osciètre de chez Kaviari
Des plats authentiques et audacieux
Ensuite, les plats continuent de séduire avec le fameux ris de veau au sautoir « al pil-pil », seiche et salsifis, une autre signature du chef, suivi par une suggestion du jour, un lièvre à la royale, spatule à la farine de châtaigne et ses condiments, rustique et authentique. Ces découvertes s’accordent magnifiquement avec un Beaune 1er Cru 2017 du domaine Dominique Laurent. Puis, on ne fait pas l’impasse sur la belle assiette de fromages affinés.
Des notes sucrées étonnantes
Côté dessert, on ne passe pas à côté du riz au lait à la vanille de Tahiti, régressif et audacieux, que le chef enrichit de truffe blanche, de beurre noisette et sarrasin. Enfin, les mignardises* ajoutent une note ultime, gourmande et raffinée.
*Choux pistache cristallisé, terrine de pamplemousse et chocolats à la menthe glacée.
Carné, l'art de sublimer la viande d'exception
Au Carné, Clément Leroy propose une expérience gastronomique taillée pour les vrais amateurs de viande, où chaque plat rend hommage à son héritage de boucher-charcutier et à son expertise d’éleveur de boeufs Angus. Dans ce lieu conceptuel ouvert uniquement au dîner, chaque pièce de viande, soigneusement sourcée auprès des meilleurs élevages de cette spécialité, est sublimée par des cuissons d’une précision millimétrée. La carte, concise mais percutante, propose des entrées qui revisitent les grands classiques avec des tripes gratinées à la lyonnaise, ou un tartare Blonde d’Aquitaine, rehaussé d’une touche de caviar. Les généreuses garnitures* complètent parfaitement les plats composés de viandes grillées comme la côte de boeuf ou le t-bone, tout en ajoutant une touche de convivialité.
Notre expérience au Carné
Des entrées et des plats d'exception
Confortablement installés et rafraîchis par deux coupes de champagne, nous nous apprêtons à vivre une expérience inoubliable. En entrée, une trilogie de spécialités à base de boeuf d’exception séduit le palais. Elle est composée d’Angus* de José Gordon, de Wagyu Tajima** et de Blonde d’Aquitaine d’Alexandre Polmard. S’en suit l’incontournable tartine des Abers et moelle de boeuf, un hommage à la générosité du terroir.
Les plats principaux mettent à l’honneur des pièces de boeuf grillées d’une qualité rare, comme le Kuroge Wagyu de Kagoshima au Japon, le plat de côtes-sur-l’os Minhota de José Gordon au Portugal, le paleron de Blonde d’Aquitaine d’Alexandre Polmard et le faux-gilet mature Wagyu de Nicolas Ploux à Mesnière-en-Bray.
Chaque morceau, sublimé par une cuisson d’une précision millimétrée, offre des saveurs fondantes et intenses. Les garnitures, composées de pommes gaufrettes, d’épis de mais grillé et de salade croustillante, complètent cette expérience avec générosité.
Pour parfaire cet hommage à la viande, l’accord mets et vins est soigneusement orchestré, avec une sélection raffinée de crus de Bourgogne et de Bordeaux.
*Jambon et langue
**Sélection Aitana de Cecina de boeuf
Des touches sucrées audacieuses
Côté dessert, on découvre des propositions originales comme un millefeuille au whisky Nikka, un baba au rhum à la crème vanillée, sans oublier les surprenants caramels à la moelle de boeuf en guise de mignardises, pour une touche finale audacieuse et gourmande.
Un service impeccable pour une expérience complète
Outre la qualité des plats, l’expérience gastronomique est magnifiée par l’attention portée au service, orchestré avec talent par Thierry Belin, fort de 20 ans de maison. La carte des vins, finement sélectionnée et exposée dans une cave vitrée spectaculaire, complète parfaitement la cuisine de Clément Leroy, avec des accords tantôt classiques, tantôt audacieux. Le personnel, attentif et chaleureux, contribue à l’élégance et à l’atmosphère feutrée du lieu, transformant chaque repas en une célébration de la haute gastronomie française.
Deux univers pour une vision, la gastronomie émotionnelle de Clément Leroy
Au Chiberta & Carné, Clément Leroy nous présente deux facettes de sa vision culinaire. A l’avant, le restaurant étoilé Chiberta immerge les gourmets dans une expérience élégante et sophistiquée, où chaque plat est pensé comme une oeuvre d’art. Au Carné, ils découvrent une cuisine plus brute, authentique et sans compromis, focalisée sur la qualité et la générosité des produits. A travers ces deux espaces aux identités fortes, le chef parvient à combler aussi bien les amateurs de haute cuisine que les passionnés de viandes d’exception. On valide !
Informations Pratiques
Le Chiberta & Carné
3 rue Arsène Houssaye
Paris 8e
Tél. 01 53 53 42 00
Menus : 135, 185€
Carte : 110-150 €
Fermeture hebdo. : Samedi midi, dimanche
Tel : 0153 53 42 00
Site : https://lechiberta.com
Visuel de couverture : © Corinne Martin
