Au cœur des Alpes françaises, se cache un fromage traditionnel et authentique au caractère unique. Méconnue du grand public, la Tome des Bauges est le fruit d’un savoir-faire ancestral et d’une agriculture raisonnée. Ces propriétés lui confèrent des qualités gustatives exceptionnelles. De son terroir unique à ses arômes subtils en passant par ses accords gourmands, la Rédaction a découvert pour vous cette spécialité gastronomique.
Une histoire savoyarde
La Tome des Bauges, c’est l’histoire d’un fromage pas comme les autres. D’une tome qui, comme son territoire savoyard, le massif des Bauges, est unique, authentique, typique et traditionnelle. Unique par son origine, toute première garantie apportée par son Appellation d’Origine Contrôlée (AOP), et dont elle est la seule tome à bénéficier. Cette AOP certifie que toutes les étapes de fabrication, de la production du lait cru à l’affinage ont bien lieu sur une aire géographique délimitée selon un cahier des charges défini.
Bon à savoir
L’AOP, Appellation d’Origine Protégée, est l’exact équivalent européen de l’AOC, l’Appellation d’Origine Controlée française.La Tome des Bauges est labellisée AOP depuis 2007 et AOC depuis 2002.
Le terroir des Bauges
À cheval entre la Haute-Savoie et la Savoie, le massif des Bauges est un environnement naturel d’exception, inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco. Abritant les deux plus grands lacs glaciaires de France, Aix les Bains et Annecy, il offre un site incomparable. Cette terre de moyenne montagne est le berceau des vaches productrices de la Tome, évoluant dans des prairies naturelles et florissantes. Les vastes vallées sont dédiées aux alpages et aux fruitières, ces fromageries artisanales nichées en altitude. Le terroir remarquable des Bauges, entre lacs et montagnes, confère à cette Tome son caractère inimitable, faisant honneur à la richesse de cette région.
La Tome des Bauges, un fromage confidentiel
Fabriquée dès le XVIIeme siècle, ce fromage était alors réservé à la consommation domestique des paysans qui le produisaient. Il était confectionné à partir d’un lait que l’on « crémait » pour fabriquer du beurre. Au XXeme siècle, il apparait sur les étals des marchés locaux savoyards. Il faudra attendre les années 80, avec la création du syndicat interprofessionnel de la Tome des Bauges, pour que sa commercialisation débute à une plus grande échelle. Il est aujourd’hui un fromage de plateau à part entière.
La Tome des Bauges, une fabrication Artisanale
La Tome des Bauges est le fruit d’un processus de fabrication minutieux, célébrant un artisanat ancestral. Fondé sur du lait cru, ce fromage d’exception nait des pâturages verdoyants des Bauges et des soins apportés aux vaches qui y paissent. Celles-ci sont les véritables gardiennes de la biodiversité locale. La fabrication de la Tome débute dans les fermes et les alpages, où le lait est collecté avec soin. Les producteurs, détenteurs de cette tradition fromagère, veillent à ce que celui-ci soit de la plus haute qualité.
La transformation du lait en fromage s’effectue avec des gestes précis, transmis de génération en génération. Les fromageries artisanales des Bauges jouent un rôle central dans l’affinage de la Tome. Ce processus, qui dure au minimum cinq semaines, permet au fromage de développer ses arômes subtils et sa texture si particulière. Chaque Tome des Bauges est unique, reflétant le terroir et l’attention méticuleuse portée à sa fabrication.
Bon à savoir
Seules trois races de vaches sont productrices de Tome des Bauges, la race abondance, montbéliarde et enfin tarine. Ce qui représente environ 3000 vaches productrices.
Tome des Bauges et accords culinaires
L’un des plaisirs de la dégustation de la Tome des Bauges réside dans la possibilité de l’associer à différents mets et vins. Elle est délicieuse avec un bon pain de campagne. Sa pâte souple et dense s’accorde parfaitement avec la mie moelleuse et la croûte épaisse de ce dernier.
Des accords vineux...
Coté boisson, la Tome des Bauges s’accorde avec les vins blancs de Savoie, tels que le Roussette, l’Apremont, ou encore le Chignin. Leur fraîcheur et leurs notes fruitées complètent à merveille la subtilité de ce fromage.
... Aux accords culinaires
La Tome des Bauges peut s’accompagner de charcuteries locales. Saucissons, jambon cru des Alpes ou de saucisses de Montbéliard s’accorderont pour une dégustation typiquement montagnarde. Elle peut également être découpée en dés et ajoutée à des salades composées pour une touche de crémeux et de caractère. On peut aussi l’utiliser en raclette. pour une expérience authentique, avec des pommes de terre et des cornichons. Les saveurs crémeuses de la Tome se marient à merveille avec le côté convivial de la raclette. La fondue est une autre option. Il suffit d’ajouter la Tome à la fondue savoyarde pour une expérience encore plus riche en saveurs.
La matouille, une spécialité culinaire ancestrale originaire des Bauges
La Matouille, aussi appelée Tome de Bauges chaude, est une spécialité culinaire originaire de la région des Bauges. Il s’agit d’une soupe épaisse à base de pain rassis, de fromage, d’eau et d’ail. Traditionnellement, la matouille était préparée avec des ingrédients disponibles dans les foyers de montagne. Le pain rassis était utilisé pour épaissir la soupe, tandis que le fromage était ajouté pour donner de la saveur. Ce plat rustique est souvent servi dans les refuges ou les festivités locales. Elle est appréciée pour son caractère simple et son lien avec la tradition montagnarde.
Place à l'imagination
Ces suggestions d’accords, et il y en a bien d’autres, sont autant d’invitations à explorer les possibilités culinaires offertes par la Tome des Bauges. Que l’on soit un amateur de fromage expérimenté ou que l’on découvre ce trésor des Alpes pour la première fois, l’association de la Tome avec d’autres mets permet de créer des expériences gustatives très originales.
Notre dégustation
La Tome des Bauges, est un fromage au lait de vache cru, entier ou partiellement écrémé. Sa pâte pressée est à la fois ferme et souple, revêtant une croute fleurie au charme « tourmenté »* de couleur grise, parsemée de « fleurs » aux pigments allant du jaune au brun. À l’œil, elle séduit par son apparence rustique. Au nez, son parfum est franc, révélant la pureté du terroir des Bauges. En bouche, elle révèle une texture fondante tout en gardant sa structure, libérant des arômes persistants, du lactique à de subtiles nuances boisées. Son goût doux et fruité est marqué par des notes de noisette. Ces arômes subtils évoquent le terroir des Bauges, la qualité du lait et le savoir-faire des artisans fromagers.
*signifie qu’elle présente des reliefs et des irrégularités
L'Avis de la Rédaction
Chaque bouchée de Tome des Bauges est un voyage gustatif au coeur des Alpes pour les amateurs de fromage en quête d’authenticité. Sa fabrication artisanale, son profil de saveur unique, ses multiples possibilités d’accords gourmands, et sa disponibilité croissante en font un trésor culinaire à découvrir et à savourer. A goûter d’urgence !
Informations pratiques
Nous avons découvert la Tome des Bauges de la coopérative laitière de Lescheraines. Créée en 1986, elle regroupe une quinzaine de producteurs. Située à 40 minutes de Chambéry en voiture, cette coopérative artisanale préserve les traditions et propose, entre autres, des fromages typiquement baujus, offrant une expérience authentique de la région.
Cette spécialité fromagère est largement disponible dans les régions savoyardes. On la trouve sur les marchés locaux, les coopératives, les crèmeries et même dans certaines grandes surfaces de la région. Certaines fruitières, ces fromageries coopératives de montagne, la proposent également.
Enfin, elle est bien entendu vendue par correspondance.
Site de recherche des points de vente : https://www.tome-des-bauges.com
